Franska högafflar
Högafflar på rot.
I södra Frankrike, några mil norr om Montpellier, ligger Sauve. Den lilla medeltida stadens smala gränder och stenhus klättrar uppför bergssluttningen. Staden har blivit känd genom sin tillverkning av högafflar med gamla anor, en tradition som fortfarande lever kvar.
I stadens omgivningar växer den lilla bergsalmen, le miccocoulier, ett träd med en speciell egenskap som man dragit nytta av.
Tillverkningen av högafflar börjar redan ute i skogen. Man tillämpar ett s k stubbruk. Stubbarna av nedsågade bergsalmar skjuter många raka skott. När dessa är fyra år gamla beskärs de ovanför en knopp med tre knoppfjäll. Där växer det ut tre grenar. Det speciella med bergsalmen är att den förgrenar sig i lika många grenar som antal knoppfjäll vid beskärningsstället. ”Högaffeln” får växa i ytterligare fyra år. Under denna tid vårdas plantan noga. Man kan bland annat styra de tre gaffelpinnarnas tjocklek genom att lämna en större eller mindre mängd löv i toppen av dem. Alla övriga skott och löv tas hela tiden bort. När ämnet är åtta år gammalt, kapas det i februari månad och tas in för vidare bearbetning. Stubbarna skjuter nya skott till våren.
Verkstäderna ligger i en gammal kasernbyggnad från Ludvig XIVs tid.
Där inne är väggar och tak täckta av sot och tjära efter århundraden av högaffeltillverkning. Stora ugnar är uppmurade för värmning av ämnena . Verktyg och formar är gamla och inslitna. Två man hjälps åt inne i verkstaden, le peleur ”skalaren” och le plieur ”böjaren”.
Först hettas högafflarna upp i ugnarna ”tills de visslar och sjunger”. Då tar man ut dem ur ugnen en och en, barkar dem, rätar ut eventuella ojämnheter samt böjer till gaffelpinnarna i speciella mallar i vilka de får torka och svalna över natten. I nästa moment röks högafflarna, stående i ugnarna, fortfarande fastspända i mallarna. Man eldar med den avskalade barken. Barken pyr och ger en tät rök med konserverande effekt. Träet får en vacker brun ton, utom där man lindat om bark. Där får högafflarna en naturvit dekor. Efter detta lagras högafflarna i ett år. De som slagit sig efter denna tid värms åter upp och justeras.
Två personer är sysselsatta här på halvtid året runt. De anställdes 1994 av en förening som bildats för att bevara tillverkningen av högafflar i Sauve. Tidigare sköttes tillverkningen av ett av Frankrikes äldsta kooperativ. Men alla i kooperativet var mycket gamla och kunskapen höll på att dö ut.
Föreningen har kartlagt alla gamla växtplatser i trakten och genom avtal med privata markägare säkrat tillgången på högaffelämnen för framtiden.
Bergsalmen växer inte i stora bestånd. Man finner den i trädgårdar, längs vägar och i skogsdungar. Ibland kan man se ett par träd på en bakgård, ibland en hel trädgård full av almar.
I dag tillverkas ca 400 högafflar per år, men eftersom efterfrågan är större än tillgången tänker man öka produktionen. Vid sekelskiftet tillverkades 60 000 högafflar om året. Med tanke på den åttaåriga omloppstiden krävdes då ca 500 000 skott i olika tillväxtstadier.
Högaffeln var i flitigt bruk i början av seklet. Den användes också vid tröskning av säd. I dag har nya användningsområden upptäckts. Bland annat används de i duntäckesindustrin för att lufta dun. Den är populär även i moderna stall.
I Sauve har man tillvekat högafflar på detta sätt ända sedan 1100-talet. I ett kloster i den lilla närbelägna staden Maguelone finns skrifter från den tiden, där tillverkningen beskrivs. Men troligtvis förvärvade fransmännen denna kunskap redan på 700-talet från morerna då de invaderade södra Frankrike.